DDL’s Heritage Stills – Een diepe vraag en antwoord met meesterdistilleerder Shaun Caleb – Cocktail Wonk

De drie “erfgoed stills” van Demerara Distillers zijn een blijvend favoriet onderwerp voor rumfans van Demerara. Elke still (Port Mourant, Versailles en Enmore) staat erom bekend dat deze voornamelijk is gemaakt van Guyanees groenharthout, in plaats van metaal, zoals de meeste rumstills zijn.

De Port Mourant en Versailles zijn nog steeds batch-stills, gebruikmakend van houten vaten die zijn gemaakt van groene staven. De Enmore still is een continue still die gebruik maakt van twee kolommen (“Coffey style”). Het is de jongste van de drie stills, daterend uit de jaren 1880.

Hoewel er al veel over deze stills is geschreven, heb ik onlangs een uiterst wankele reeks vragen over hen gesteld aan DDL’s Master Distiller Lennox Shaun Caleb. Sommige waren crowd-sourced, andere heb ik zelf bedacht. Shaun’s antwoorden zijn heel licht bewerkt voor de leesbaarheid.

Hoeveel verschillende merken produceren de drie erfgoedstills, en wat zijn dat?

De houten erfgoedstills produceren elk een patentmerk genoemd naar het landgoed (inmiddels opgeheven) waar de productiestill oorspronkelijk was geïnstalleerd:

• Port Mourant (merk PM) van de Double Wooden Pot Still eerst geïnstalleerd in Port Mourant;
• Versailles (origineel merk VSG, maar de karamelkleurige variant is REV) van de Single Wooden Pot Still die voor het eerst werd geïnstalleerd in Versailles, die werd samengevoegd met de eerder samengevoegde Schoonord-Goed Fortuin (SXG) tot Versailles-Schoonord-Goed Fortuin (VSG)
• Enmore (merk EHP) van de Wooden Coffey Still eerst geïnstalleerd bij Enmore.

(Noot van de redactie: EHP is een acroniem voor Edward Henry Porter, een vroege eigenaar van Enmore Estate)

Is er een significant verschil in het distillaat voor de eerste paar runs wanneer oude duigen worden vervangen op de erfgoedketels?

Er is een klein aanvankelijk verschil in het sensorische van het product van het verse hout (meer grasachtig, minder leerachtig), maar het sensorische convergeert in acceptatie na een paar runs om in het hout te breken. Het is belangrijk om goed in de oven gedroogd hout te gebruiken om dit initiële effect te verminderen, evenals om een ​​goede pasvorm te garanderen om lekkage te voorkomen en om de levensduur van de duigen te verlengen door krimp en kromtrekken.

Op welk punt van het vervangen van de duigen zou je de Enmore, PM en Versailles kunnen beschouwen als in wezen dezelfde stills die ze vroeger waren? (Of in ieder geval in staat zijn om dezelfde ‘rum’ te produceren als vroeger.)

De geproduceerde rum heeft hetzelfde karakteristieke profiel en waar de intensiteit van sommige tonen aanvankelijk enigszins kan variëren, convergeren deze na enkele batches in acceptatie met de vastgestelde referentiestandaard. Uiteindelijk worden deze eerste batches gemengd in volgende batches (een kleine portie per keer) zodra de vastgestelde kwaliteit is bereikt.

Waarom worden de bovenkanten van de Port Mourant-vaten tijdens de distillatie bedekt met water? Voorkomt het lekkage? Koelt het de damp enigszins af, waardoor de reflux toeneemt? Wordt het water tijdens de destillatie gekoeld of met rust gelaten?

De houten vaten worden vochtig gehouden om krimp en kromtrekken te voorkomen als de distilleerketels tussen productieruns drooglopen. Herhaalde nat-droog-nat-droog omstandigheden zouden de dichtheid van de houtstructuur aantasten (waardoor plooien ontstaan ​​tussen duigen en lekkage veroorzaken) en de levensduur van het hout verkorten.

Het water helpt ook om de pot te “verzegelen” door weerstand te bieden aan het ontsnappen van damp uit de pot. Dit water wordt niet gekoeld maar wordt praktisch met rust gelaten.

Wat is het proces voor het inkopen van groenharthout voor de distilleerketels?

Guyana staat vol met bosbronnen (meer dan 75% oerwoudbedekking), die is gereguleerd voor de inkoop van groenhart en andere hardhoutsoorten. Het vervangen van duigen komt natuurlijk niet vaak voor (slechts één keer in de afgelopen 10 jaar gedaan), dus dit legt niet veel ecologische druk op de bosbestanden. Door samen te werken met gevestigde houtfabrikanten, bieden we voldoende doorlooptijd om ervoor te zorgen dat het hout volgens de gewenste specificaties wordt gesneden en goed in de oven wordt gedroogd om de bewerkbaarheid van het hout te verbeteren om de reparaties uit te voeren.

Hoe oud moeten de Groenhartbomen zijn voordat ze voor de stills kunnen worden gebruikt?

Er is geen directe leeftijdsbepaling. Over het algemeen wordt groen hart geoogst wanneer het 50-130 voet lang en 1-2 voet in diameter is. De houtstructuur (fijn en uniform) en nerfstructuur (recht) zijn belangrijke factoren.

Wat gebeurt er met de oude duigen nadat ze zijn vervangen?

Ze worden gesneden en gestort.

Hoe lang gaat de Enmore mee voordat hij uit elkaar moet worden gehaald en schoongemaakt? Hoe lang/moeilijk is dat proces? Zijn het vooral de platen die schoongemaakt moeten worden, of moet ook het houten interieur schoongeboend worden?

Dit is niet gedaan in de 30 jaar sinds de still is verplaatst van Enmore. De Still wordt niet uit elkaar gehaald, maar als er reparaties nodig zijn in een bepaalde sectie, wordt de structuur bij die sectie losgemaakt, waarna het bovenste gedeelte wordt opgetild om toegang te krijgen tot de reparaties. Dit is een zeer intensief proces, omdat het een hoge mate van zorg en aandacht vereist om schade aan de structuur van de destillatieketel te voorkomen en ervoor te zorgen dat deze weer goed aansluit. Als zodanig worden het hijsen en repareren zorgvuldig en langzaam gedaan, over een periode van weken.

Wat betreft reiniging gebeurt dit na een korte periode door water door het systeem te laten lopen om het systeem te spoelen.

Wat zijn de plaatconfiguraties van de strip- en rectificatiekolommen van Enmore? Geperforeerd? Bolletjes dop? Iets anders?

Koperen zeefplaten zijn ingeklemd tussen de houten platen die het buitenframe vormen op elk niveau/blad van de houten structuur.

De gelijkrichter heeft ook koperen spoelen die door elk niveau/lade kronkelen.

(Noot van de redactie: binnenkomende was die moet worden gedistilleerd, gaat door deze spoelen, waardoor de was wordt voorverwarmd en tegelijkertijd de reflux wordt verhoogd.)

De koperen componenten van de erfgoedstills. Zijn ze lokaal gemaakt of geïmporteerd van elders, bijvoorbeeld Schotland?

De originele koperen onderdelen zijn bewaard gebleven uit de tijd van installatie van de stills.

De Port Mourant repliek. Hoe wordt de distillatie ingesteld? Bijvoorbeeld gevuld met lage wijnen?

De lage wijnen die van een eerdere distillatie zijn verzameld, worden in de retort bewaard voor de volgende distillatiebatch. Indien nodig wordt de retort op basis van behoefte en beschikbaarheid aangevuld met verse lage wijnen of sterke drank uit de opslag.

Dezelfde repliekvraag voor het Versailles.

Idem dito.

Hoe goed is groenharthout in het scheiden van zwavel uit destillaat in vergelijking met koper?

Groenhart dient dit doel niet.

Aangezien de Port Mourant nog steeds geen echte dubbele retort is, wat is het effect om de damp van het eerste (grotere vat) in de was in het tweede vat te laten stromen? Hoe is het anders dan wat een dubbele retort zou kunnen maken?

Doordat de dampen uit de eerste pot de verwarming aandrijven en de dampen die uit de tweede pot opstijgen, heeft dit het effect van het verrijken van de uiteindelijke dampen die uit de tweede pot komen.

Omdat het verwarmingsproces minder agressief en langzamer/langer is, kan er een hogere temperatuur en dampdruk worden opgebouwd in de tweede pot voordat dampen worden gedestilleerd in de retort. Hierdoor kunnen meer van de zwaardere alcoholen verdampen in het eindproduct.

Een bekende distilleerder heeft gezegd dat de houten vaten van de PM en Versailles nog steeds geen wezenlijke invloed hebben op de smaak, en het belangrijkste is het damppad door de metalen onderdelen. Bent u het eens? Of zo niet, hoe zou het vervangen van de houten vaten door gelijkwaardige metalen vaten het smaakprofiel veranderen?

Een houten still biedt niet het geleidende oppervlak zoals een metalen still. Dit is belangrijk om warmte vast te houden en de dampdruk en temperatuur hoger te laten stijgen in de houten pot. Dit leidt ertoe dat meer van de zwaardere alcoholen proportioneel verdampen naar het product, naast de esters en “harten”.

Wat is de typische duur van een enkele distillatie op de Port Mourant, in uren? Hoe zit het met Versailles?

Port Mourant (PM) ongeveer 16 uur en VSG (Versailles) ongeveer 12 uur.

Wat is de typische hoeveelheid van een enkele distillatie die op de Port Mourant nog steeds wordt uitgevoerd? Hoe zit het met Versailles?

Ongeveer 200-250 imperial gallons voor de Port Mourant, 150-200 imperial gallons voor Versailles (VSG).

Is er een bepaalde reeks organische verbindingen die door de distillatie van Port Mourant wordt benadrukt en die bijdraagt ​​aan het unieke smaakprofiel van het distillaat? Zo ja, kunt u enkele van hun namen delen?

Foezeloliën (isobutanol, isoamylalcohol).

Wat is de configuratie van de Port Mourant-gelijkrichter? Zijn er borden? Is het een gepakte kolom? Indien platen, hoeveel?

De gelijkrichter heeft een buitenschaal en interne buizen, allemaal gemaakt van koper.

Damp gaat door de koperen buizen en wordt gekoeld door water dat langs de buitenkant van de buizen stroomt, ingesloten in de schaal van de gelijkrichter.

Zelfde vraag over de gelijkrichter, maar dan nog voor de Versailles.

Idem dito.

Voor meer informatie over de achtergrond en geschiedenis van Demerara Distillers Ltd., zie hier. Voor een gecategoriseerde lijst van mijn andere rum-gerelateerde geschriften, zie hier.

Noot redactie: Deze vragen kwamen naar voren tijdens het plannen van een online proeverij voor El Dorado Single Still rum, waarvoor ik zal worden gecompenseerd voor het modereren.