Een betere manier om te batchen en bruisen

Toen de slagroomdispenser in de jaren dertig werd uitgevonden, is het onwaarschijnlijk dat de makers ooit hadden gedacht dat de keukengadget een hoofdbestanddeel zou worden. Maar vandaag, na een triomfantelijke terugkeer naar de culinaire wereld in de vacht van de moleculaire gastronomie in de jaren negentig, hebben zowel professionele bartenders als thuisbarmannen nieuwe toepassingen ontdekt voor het veelzijdige apparaat, en gebruiken ze het om alles te maken, van snelle infusies en espuma’s tot batches cocktails, gedoseerd uit de bus met gedurfde koolzuurhoudende resultaten.

In een notendop, de slagroom – de meeste professionals gebruiken de iSi merk-kan op twee manieren worden gebruikt voor het maken van complete cocktails: om textuur toe te voegen en smaken van vaste ingrediënten in een vloeibaar mengsel te brengen via lachgas (N2O), of om een ​​cocktail te carboniseren via kooldioxide (CO2). Het is deze laatste mogelijkheid die vooral nuttig is gebleken voor de thuisbarman die op zoek is naar een geschikt kant-en-klaar alternatief voor de grootschalige, geavanceerde koolzuurinstallatie die te vinden is in veel van ‘s werelds beste cocktailbars.

“Nadat ik mijn bartendingcarrière begon in Griekenland, waar het niveau van bartendingapparatuur niet het meest geavanceerde was, was mijn eerste verkenning van carbonatatie door de iSi-klopper te gebruiken”, zegt Angelos Bafas, barmanager bij de onlangs geopende Soma, een door India geïnspireerde speakeasy in de Londense wijk Soho. “Nu gebruiken veel bars efficiënte carbonatatiesystemen voor grootschalige service, maar als het gaat om het carboniseren van individuele drankjes of het doen van proefproeven voor een menu, is het gebruik van een iSi-klopper nog steeds de beste oplossing.”

Carbonaat voor een menigte


Voor optimale resultaten bij gebruik van de klopper voor CO2-geladen drankjes, onthoud Dave Arnold’s drie C’s van koolzuur: helderheid, kou en samenstelling. De drank moet zo helder mogelijk zijn, zo dicht mogelijk bij het vriespunt en – om de ideale carbonatatie te bereiken – meer CO . gebruiken2 voor dranken met een hoger ABV. Volg dan de instructies van Angelos Bafas hieronder.

1. Houd de vloeistof, de klopper en zelfs kooldioxidebollen gekoeld.

2. Voeg met een trechter de vloeistof toe aan de klopper.

3. Laad één lamp op en ontgas door de triggerklep vast te houden om het vacuüm in de bus te creëren.

4. Houd de klopper ondersteboven, laad op met een andere lamp, schud krachtig voor een paar seconden en bewaar vervolgens rechtop in de koelkast. Laat de cocktail maximaal 24 uur opstijven in de koelkast, laat de CO2 te integreren in de cocktail.

5. Als het tijd is om te serveren, ontgas de klopper door op het trekkerventiel te drukken, schroef dan de kop los en giet

Patrick Abalos, managing partner bij Nachtdienst in Houston, is het ermee eens dat de iSi-klopper klaar is voor onderzoek en ontwikkeling. In feite was het wat hij gebruikte om de op Scotch gebaseerde Tropical Highball te maken, voordat hij het opschaalde voor het conceptprogramma van de bar als onderdeel van een vroeg menu. “Voor R&D in een bar is de iSi-klopper geweldig voor afzonderlijke batches”, legt hij uit.

Bij Allegorie in het centrum van Washington, DC, is de iSi-klopper ondertussen de enige optie van de bar voor geforceerde koolzuurhoudende cocktails, omdat ze eenvoudigweg niet de ruimte hebben voor een grotere CO2 tuig. “We gebruiken één CO2 cartridge (het kostenequivalent van 30 cent) per vier cocktails die we serveren, dus het is relatief kosteneffectief”, zegt hij. “De cocktail komt er heerlijk koolzuurhoudend uit en het is leuk voor de gast om het hele proces te bekijken.”

Voor klassieke cocktails die doorgaans sodawater nodig hebben, zoals tequila-frisdranken en Biciclettas, elimineert het carboniseren met een iSi-klopper de noodzaak voor mixers helemaal en zorgt het voor een scherpere, meer gelijkmatige carbonatatie en de mogelijkheid om een ​​ronde van maximaal vier drankjes per keer te maken. tijd; de enige factor waarmee rekening moet worden gehouden, is verdunning.

“Verdunning is een cruciaal onderdeel van carbonatatie”, benadrukt Bafas. “Als je van plan bent een longdrink te carboniseren, zoals een Mojito (zonder bladeren), dan moet de toegevoegde verdunning gelijk zijn aan de hoeveelheid frisdrank die in de klassieke portie wordt gebruikt.” Als een Mojito bijvoorbeeld 3 ons sodawater nodig heeft, plan dan om 3 ons water aan de mix toe te voegen voordat u de drank carboniseert. Bij Soma staat het cocktailmenu met een riff op de klassieke Mojito genaamd de Menta, waarbij verdunning wordt toegevoegd via met munt doordrenkt water, terwijl een muntsmaak het muntachtige karakter van de drank versterkt.

“In termen van een vuistregel voor toegevoegde verdunning is het volledig afhankelijk van de drank, maar 3 tot 10 procent is optimaal voor wat we doen”, merkt Noel Venning, de eigenaar van Three Sheets, op, die zijn herfstachtige highball, Rye and Dry serveert , uit een iSi-dispenser.

Terwijl veel bars de voorkeur geven aan tapsystemen voor koolzuurhoudende en N2O-geladen cocktails op schaal, geeft de klopper barmannen een manier om nieuwe concepten uit te proberen, en is hij perfect geschikt voor thuisbarmannen die graag krachtiger koolzuurhoudende cocktailbatches willen maken in hun eigen keuken of gewoon test de grenzen van de techniek zoals Abalos heeft: “Ons team heeft ooit geprobeerd een Martini te carboniseren”, merkt hij op. Onnodig te zeggen dat het nog steeds een werk in uitvoering is.

Het bericht A Better Way to Batch and Fizz verscheen eerst op PUNCH.

creditSource link

ZIE JE GEDACHTEN

Leave a reply

Cafebouwman
Logo
Enable registration in settings - general
Compare items
  • Total (0)
Compare
0
Shopping cart