Elijah Craig Bourbon’s jaarlijkse Old-Fashioned Week keert terug voor het tweede jaar ter ondersteuning van de Restaurant Workers’ Community Foundation, van 15-24 oktober. Meld je bar of restaurant aan om deel te nemen door Elijah Craig Old-Fashioned riffs op je menu te zetten.
De eerste keer dat Natasha Bermudez een ouderwetse had, was het geen goede.
“[It was] een van die met al het fruit op de bodem, geschud met sodawater”, herinnert ze zich. Ze was verhuisd van Santo Domingo, Dominicaanse Republiek, naar Florida, waar ze verschillende rollen binnen de industrie had vervuld, waaronder als gastheer van een restaurant, in een wijnbar en als barkeeper op een plek waar, grapt ze, de meest gemaakte cocktails waren die ietwat cheesy Martini’s geserveerd met een beetje extra vloeistof ernaast.
“Ik heb niet geprobeerd een echt Ouderwets totdat ik naar New York City verhuisde en begon te barten – oh, ik snap het nu!”
Dat was in het begin van 2010. In de stad werd Bermudez onder de hoede genomen van twee supersterren uit de horeca, onderdeel van wat ze haar New Yorkse ‘barfamilie’ noemt. Ze werd eerst begeleid door Eryn Reece in Banzarbar, een cocktailbar op de tweede verdieping van Freemans aan de Lower East Side. Bij beide kwam ze op het idee dat niet alleen wijn, maar ook cocktails – en vooral low-proof – uitstekend samen konden gaan met eten.
Vervolgens ontmoette ze Lynnette Marrero, die haar inhuurde om te werken bij Llama Inn, een relaxt Peruaans restaurant in Williamsburg, Brooklyn. “Hun programma was echt gericht op de high-end cocktailervaring in combinatie met eten”, legt Bermudez uit. Bermudez steeg snel in de gelederen en werd getikt als hoofdbartender toen zusterrestaurant Llama San in de herfst van 2019 in de West Village opende. waar de keuken aan werkt, en vervolgens een drankje maken dat het aanvult.
“Geschotels aan de rijkere, pittigere kant, hebben een beetje zuurgraad en helderheid nodig om ze in evenwicht te brengen”, legt ze uit, waarbij ze de veelgeprezen kreeft- en runderhartschotel van het restaurant als een belangrijk voorbeeld noemt. “Het is rokerig, het is rijk, het is romig – een cocktail kan er perfect naast werken.”
Hoewel het onverwacht lijkt, gelooft ze dat de ouderwetse wonderen kunnen werken als voedselcombinatie – het moet misschien in een minder geestige stijl worden gebouwd, om het gehemelte niet te verdoven. Ze heeft een paar van dergelijke variaties in deze geest gecreëerd bij Llama San. De Caribbean Queen heeft bijvoorbeeld een gespleten basis van amontillado-sherry en Japanse whisky naast bananen- en ananaslikeuren: een tropische variant die prachtig samengaat met lichtere, frissere gerechten zoals de kampachi-tiradito van het restaurant.
Dan is er ook nog Aki Old-Fashioned van Bermudez, een riff die meer aansluit bij wat men van de cocktail mag verwachten. “Ik hou van het klassieke recept dat ik van Eryn heb geleerd, heel eenvoudig en duidelijk, drie tot vier [ingredients], tops”, legt ze uit. Elijah Craig is haar go-to voor de basis, en ze houdt ervan om het aan te vullen met unieke Japanse wendingen zoals gerst shōchū, die ze nootachtig en houtachtig vindt als een goede sherry, en die de inherente warmte van whisky verzacht, waardoor meer van zijn peperkorrels kruiden om doorheen te schijnen. Haar witte sesamrietsiroop werkt als een orgeat zonder teveel body aan de drank toe te voegen, terwijl verwarde shiso en uitgesproken grapefruit aromatische helderheid bieden.
“Het is zacht en niet echt in je gezicht”, zegt Bermudez. Deze lichte, complexe Old-Fashioned is ook veelzijdig en past bij alles, van een gerijpte eendenborst aan het begin van een maaltijd tot een miso- en matcha-boekweittaartje tegen het einde. Dat is tenslotte het grote plan van Bermudez: “Ik wil er echt voor zorgen dat je tijdens je hele diner cocktails kunt drinken.”
creditSource link
