“Ik wilde het leuker maken – ik wilde er brutaal mee zijn”, zegt Fanny Chu over haar “sappige”, complexe Jungle Bird.
Haar versie, speciaal gemaakt voor Punch’s Ultimate Jungle Bird-proeverij, waarin het de derde plaats behaalde, werd een deel van de officiële “bijbel” voor de nu gesloten Donna in Brooklyn, een rumbar die bekend staat om zijn moderne gevoeligheid voor tropische drankjes. Chu’s versie van de bittere tiki-klassieker onderscheidt zich dankzij een innovatieve rummelange: in gelijke mate combineert Lemon Hart Blackpool gekruide rum met de funky tonen van Doctor Bird Jamaicaanse rum voor een dessertachtige noot van bananenbrood.
Vergeleken met het meer sobere, melasse-achtige karakter van de veelgebruikte blackstrap rum, brachten de “gekarameliseerde” tonen van Doctor Bird, “een echt funky rum in Jamaicaanse stijl”, gemaakt door Detroit’s Two James Spirits, iets fris in de drank. “Ik wilde het gebruiken vanwege de bananentonen; het is meer tropisch”, legt ze uit.
Rum staat nog steeds centraal voor Chu, nu een in New York gevestigde merkambassadeur die Bacardi vertegenwoordigt. Maar ze herinnert zich dat de bar tijdens haar dagen bij Donna vaak voorstander was van kleinere rummerken, waarbij ze vaak bottelingen met elkaar vermengden. “Rum mengen – dat is wat ik heb geleerd”, zegt ze. “Eén rum is lekker, maar twee rum is beter omdat je meer laagjes in je cocktail krijgt.”
Terwijl de rummix op zijn plaats was, richtte Chu zich op de andere Jungle Bird-componenten: een maat van Campari van drie kwart ounce die stabiel werd gehouden, naast anderhalve ons ananassap, dat vers moet zijn zodat het kan worden geschud tot een “super luchtige” consistentie. Samen “is het als een sappige, tropische Negroni”, zegt Chu.
In plaats van standaard eenvoudige siroop kiest ze voor een halve ons rijke Demerara-siroop. Zonder rum met zwarte band had ze het gevoel dat haar Jungle Bird een noot van donkere suiker nodig had om de drank te versterken. “Demerara hielp de drank langer te maken en behield de vettigheid die je voor een Jungle Bird wilt, maar laat het harmonieus en mooi samen hangen.”
Daaraan voegt ze een halve ons limoensap toe. “Je moet wat zuur hebben aan al die suiker die naar de tafel wordt gebracht, of in dit geval, naar de blikken wordt gebracht”, zegt ze. “Zelfs maar een klein beetje.”
Van daaruit wordt de drank geschud. Terwijl haar Punch-recept om gebarsten ijs vraagt, geeft ze toe dat ze, als ze achter de bar staat, meerdere soorten ijs kan gebruiken. “Meestal doe ik twee of drie Kold-Draft-blokjes en daarna een half handvol gemalen ijs, zodat het schuimig wordt”, legt ze uit. “Dan doe ik een vuile dump” [pouring it into the glass without straining]. Dan voeg ik gebarsten blokjes toe [to the glass].” Het is een kwestie van uitzoeken hoeveel elke soort ijs zal smelten, legt ze uit: “Alleen gemalen ijs, dat zou te veel verdunning zijn. Zo is er net genoeg verdunning en blijft het schuim ook over.” (Als dat te ingewikkeld klinkt, begrijpt Chu. “Ik ben een beetje kieskeurig”, zegt ze.)
Terwijl ze in de loop van een week vijf of zes versies van haar drankje maakte – waarvan de meeste gewijd waren aan het perfectioneren van de rummix – biedt ze aan dat het een veelzijdige drank is die zich kan aanpassen aan een verscheidenheid aan sterke dranken, zoals tequila of mezcal. “Ananas en Campari werken voor het grootste deel goed samen met anderen”, zegt ze, hoewel ze al snel merkt dat het zonder rum technisch gezien geen Jungle Bird is. Misschien is de enige geest die moet worden omzeild, zegt Chu, witte rum: “Je hebt een donkere rum nodig om Campari te weerstaan.”
En hoewel de perfecte balans van “bitterheid tot zoetheid tot sappigheid” de drank zo aantrekkelijk maakt, “is het een heel persoonlijke cocktail”, zegt ze. Voor Chu betekent het beheersen van de Jungle Bird dat het drankje niet in een enkele formule hoeft te worden opgesloten. “Cocktails staan open voor interpretatie”, zegt ze. “Het is aan jou om erachter te komen wat je wilt drinken. Er is geen juist antwoord.”
creditSource link
