In onze moordende, ultrakapitalistische, hond-et-hond-maatschappij wordt alles uiteindelijk een competitie. Het is dan ook niet verwonderlijk dat toen de cocktailrevival in de jaren daarna op volle kracht toesloeg, de cocktailcompetitie op de voet volgde.
Hoewel de International Bartenders Association (IBA) al in 1955 voor het eerst een kampioenschap hield, zouden moderne cocktailcompetities pas in 2007 plaatsvinden, toen Bombay’s Most Imaginative Bartender in 16 steden van start ging en 240 deelnemers aantrok. Hoewel relatief recent in de wereldgeschiedenis, volgens de halsbrekende normen van evolutie in de moderne cocktailwereld, waren de begindagen van competities eonen geleden. In die tijd openden baanbrekende bars zoals Death & Co. in New York en PDT net hun deuren, nu alomtegenwoordige klassieke cocktails zoals de Negroni en Sazerac moesten nog op de voorgrond treden, en moderne klassiekers zoals de met penicilline en spek gewassen Benton’s Ouderwets was niet eens uit New York ontsnapt.
(Met name de wereld van flair-bartending hield een aantal wedstrijden jaren voordat de ambachtelijke cocktailwereld zijn eigen wereld instelde.)
Gezien de snelle versnelling van de cocktailwereld in de afgelopen tien jaar, vroegen we ons af wat we zouden kunnen opsteken als we terugkijken op meer dan 50 winnende cocktails van de belangrijkste competities in de branche: IBA World Cocktail Championship, Bombay’s Most Imaginative Bartender (MIB), Diageo World Class en Bacardi Legacy-cocktailwedstrijd. Dit is wat we hebben geleerd van het onderzoeken van de kampioenen.
In het begin van de jaren 2000 was het nog steeds mogelijk om een grote cocktailwedstrijd te winnen met iets dat vandaag de dag niet zou misstaan in een ketenrestaurant. Over de IBA-winnaars van de late jaren heen, bevatten kampioenschapscocktails ingrediënten die tegenwoordig zelden voorradig zijn – voorverpakte “mojito-munt” -siroop, chocolade-sinaasappellikeur, passievruchtenschnaps, Disaronno en een ton volvette zuivelproducten. Dit was een tijd waarin vers sap en zelfgemaakte ingrediënten nauwelijks een gegeven waren en gearomatiseerde wodka nog geen clou. Zelfs in 2009 kon de Slowaakse Vladimir Banák het IBA World Cocktail Championship claimen met een drankje met Absolut Raspberri, crème de cassis, aardbeien- en vanillesiropen en een royale hoeveelheid room.
Maar bij de twee andere competities kwamen er al frissere, meer inventieve cocktails. (Bacardi Legacy begon in 2013.) Aristotelis Papadopoulos van Banquet in Thessaloniki, Griekenland claimde de eerste Diageo World Class-titel in 2009 met zijn Discernment Blue gemaakt van Johnnie Walker Blue Label – onderdeel van Diageo’s portfolio van wedstrijdsponsor – Griekse saffraan, verse muntblaadjes, limoensap en agavesiroop.
Bijna onmiddellijk, toen het volgende decennium aanbrak, werden drankjes droger en minder maf, gin verving (meestal) wodka, en verse sappen, siropen en tincturen verschenen uiteindelijk naast meer esoterische en uitdagende modifiers en garnituren. De winnaar van wereldklasse in 2010, Erik Lorincz en vervolgens van de Connaught in Londen, won met Rising to the Sky, een combinatie van gin, fino-sherry en verse yuzu en ananassap, gegarneerd met verse koriander.
Toegegeven, wodka was nog niet helemaal 86 – Greta Grönholm uit Finland zou de IBA-titel van 2013 behalen met My Green Summer, met Gray Goose met peer-smaak. Maar tegelijkertijd kwamen er meer bittere en kruidige ingrediënten naar voren, zoals in 2013’s World Class winnaar David Rios’s Punch & Glass. Een basis van Johnnie Walker Gold Label werd aangepast met Amer Picon bitter aperitief, een hint naar waar de tijdgeest heen ging.
Datzelfde jaar, tijdens Bacardi’s inaugurele Legacy Cocktail Competition, bevatte de Knight Cup van de Russische Elizaveta Evdokimova de vereiste lichte rum, maar ook zij zou haar basis versterken met een bitter, kruidig ingrediënt: Cynar, destijds een vrij onbekende amaro buiten de industrie .
Halverwege het decennium begonnen meer geavanceerde technieken – infusies, vetwassing, gedehydrateerde ingrediënten – te verschijnen en de presentatie was belangrijker dan ooit tevoren. (Zie: Charles Joly van de avant-garde The Aviary die 2014 World Class claimt met Above the Clouds, een cocktail op basis van rum geserveerd in een glazen bol met rokend droogijs – misschien voorspellend dat het Instagram-tijdperk binnenkort het bouwen van drankjes zal dicteren.)
De Daiquiri was ongetwijfeld de cocktail van dit moment. Tom Walker, destijds lid van de American Bar in The Savoy in Londen, won in 2014 Legacy met wat hij een 21e-eeuwse versie noemde, met absint en verse komkommer. Franck Dedieu, van Redwood in Lyon, zou zijn Legacy-winnaar van 2015, genaamd Le Latin, verfraaien door witte wijn, citroensap en olijven toe te voegen.
Tegelijkertijd begon ook de Aziatische invloed (via Chinese, Japanse en Indiase ingrediënten) de smaakprofielen te domineren. Schuyler Hunton, van Tiger Mama uit Boston, was de winnaar van de meest fantasierijke barman in 2016; zijn ontbijt in Bombay werd gekenmerkt door een grapefruit-Earl Grey oleo saccharum. Toen GN Chan, destijds van Angel’s Share in New York, datzelfde jaar Legacy won, creëerde hij een oosterse kijk op de Piña Colada met de toevoegingen van komkommersap en sesamolie.
Tegen het einde van het decennium waren het toepasselijk Aziatische barmannen, zoals de Japanse Kenji Tsubokura (IBA 2016) en de in Korea geboren, in Singapore gevestigde Bannie Kang (World Class 2019), evenals de Thailand’s Praphakorn Konglee en Ronnaporn Kanivichaporn (Legacy 2019 en 2021), die titels zouden gaan claimen met ingrediënten die endemisch zijn voor hun geboorteland, waaronder yuzu (in Tsubokura’s The Best Scene) en Thai Basil (in Konglee’s Out of Sight en Kanivichaporn’s Pink Me Up).
Na jaren van losbandigheid in de mixologie, staan zero-waste cocktails centraal, waarbij het ethos vaak een cruciaal onderdeel is van het verhaal achter de creaties van moderne winnaars. Dat was het geval met Carly Gaskin’s 2018 MIB-winnende drankje, Geb’s Reviver, passend genoemd naar de Egyptische god van de aarde; het bevatte gin en matcha-poeder samen met hergebruikte citroenschillen en ananashuid.
Als onderdeel van deze milieubewuste benadering zijn zuren in poedervorm ook de belangrijkste ingrediënten van het tijdperk geworden, vaak gebruikt in combinatie met of in plaats van verse citrus. Een uitgekleed minimalisme heeft grotendeels de massale drankjes met een dozijn ingrediënten vervangen, met idiosyncratische opvattingen over de Martini die de zekerste kortere weg naar de overwinning wordt.
Deze golf begon met Annie Williams Pierce en vervolgens van Curio in Columbus. In 2017 werd ze de eerste vrouwelijke winnaar van MIB met haar London x Tokyo, een martini-variant die gebruikmaakt van een met Perzische limoen-olijfolie gewassen gin en met snap erwt doordrenkte vermout. Evenzo won de in Miami gevestigde barman Valentino Longo de MIB van 2020 met The Decisive Moment. Nog een elegante riff op de Martini, hij gebruikte gin, sherry, versterkte bergamotlikeur en een melange van sherry-melkzuur. Het werd vervolgens bedekt met een grote druppel olijfolie met kokosnoot, gevolgd door drie kleinere druppels balsamico-azijn met koffie-infusie, waardoor een verbluffend contrast op het oppervlak van de drank ontstond.
Afgelopen juli waren de eerste volledig virtuele World Class-finales (het evenement van vorig jaar werd helemaal geannuleerd). De Canadese James Grant claimde de titel gedeeltelijk door een Martini-riff te maken met minimale verspilling. Zijn Kickstart Martini bevatte wodka en Ramazzotti amaro, samen met een siroop gemaakt van gebruikte koffiedik. De mix van Martini en milieu-impact was een perfecte weergave – zelfs via Zoom – van hoe de overwinning er vandaag uitziet.
Foto’s met dank aan Bacardi.
creditSource link
