“The sky is the limit als het gaat om aperitivo”, verklaart Las Vegas-barman Ivonne Moy.
Inderdaad, de culturele hoeksteen van het gouden uur in Italië verlegt meer dan ooit grenzen. Vooral in de afgelopen jaren is de categorie uitgebreid, omdat consumenten op zoek zijn gegaan naar lichtere, meer “sessiebare” opties naast de kenmerkende geroerde en sterke dranken van de cocktailrenaissance.
In die ruimte past de Italiaanse manier van drinken precies.
Terwijl de traditionele visie van de aperitivo-cocktail draaide om rode of oranje bitters, veranderen creatieve barprofessionals steeds vaker dingen om meer gevarieerde smaakprofielen en een steeds groter wordend scala aan fleskeuzes te weerspiegelen. Voor sommigen betekent dat dat ze zich moeten wenden tot Italicus, de low-proof, in Turijn gemaakte bergamot rosolio-likeur, die inheemse Italiaanse kruiden en aroma’s viert en in 2016 werd gecreëerd door Giuseppe Gallo, een Italiaanse inheemse en barman. Italicus bevat onder zijn smaakstoffen de gedroogde schillen van Calabrische bergamot, een verscheidenheid aan citrusvruchten, samen met kamille, citroen, gentiaanwortel, lavendel, citroenmelisse en rozenblaadjes. Samen creëren deze plantaardige ingrediënten een bitterzoete likeur die goed speelt met de tonen die vaak worden gezocht in de aperitivo-suite, zoals citrus en bubbels.
Maar naarmate de parameters voor het drinken van het gouden uur zijn verbreed, is er een vraag gerezen: wat is precies een aperitivo-cocktail, en een goede? Het gaat meer om functie en persoonlijke smaak dan om een strikte formule voor een drankje, benadrukken barmannen.
“Het is iets om voor het diner te hebben om het gehemelte te openen”, legt Nick Palmeri uit van Gaetano’s Ristorante, een Italiaanse gastronomische bestemming bij de Las Vegas Strip. “Sommige mensen in de VS raken daardoor in de war.”
“Aperitivo draait niet alleen om de drankjes”, benadrukt barman Valentino Longo, geboren in Rome en nu gevestigd in Miami. “Het gaat meer om het moment. Meestal is er tussen 17.00 en 20.00 uur een aperitivo met enkele vrienden, vlak voor het diner.” Vaak betekent dat snacks en “een goede, bittere, verfrissende drank met een laag ABV”.
Longo’s A Summer Sip-cocktail biedt bijvoorbeeld een creatieve riff op de klassieke spritz. In Miami’s Four Seasons Surfside leunt Longo naar seizoenscitroen uit Florida en speelt de bittere sinaasappel-achtige bergamotnoot in Italicus met een met vermout versterkte bloedsinaasappel “sorbet” en grapefruit-gepunte zoutoplossing. Een halve rand zout vermengd met gedroogde bloedsinaasappelschil zorgt voor de finishing touch van citrus. Het resultaat vinkt alle juiste vakjes aan – alcoholarm, bitter, verfrissend – maar biedt nog steeds verrassingen.
Dit is geen nieuwe trend, zegt Moy, director of guest experience bij LEV Group in Las Vegas. Ze constateert dat de aperitivo-traditie de afgelopen jaren is geëvolueerd.
“Mensen worden avontuurlijker en gebruiken zelfgemaakte infusies en vermouths”, merkt ze op. Dat betekent dat vrijwel elk onderdeel van een “klassieke” aperitivo rijp is voor modificatie.
Moy belichaamt deze experimentele mentaliteit met haar Gloria cocktail, gemaakt voor Italiaans restaurant La Strega. De drank begint met anderhalve ons Italicus, geschud met verse komkommer- en watermeloensappen, evenals watermeloenstruik voor zure pit. In plaats van traditioneel sodawater of Prosecco, staat een gezonde scheut zuur Weisse-bier bovenaan de lange, bruisende drank.
Ondertussen traceert Palmeri enkele van deze veranderingen naar de introductie van nieuwe producten en mixers. Maar hij ziet ook dat consumenten zelfverzekerder en avontuurlijker worden naarmate ze meer worden blootgesteld aan Italiaanse producten in dranken. Hij citeert bijvoorbeeld de in Rome woonachtige kookboekauteur Katie Parla en acteur Stanley Tucci, presentator van CNN’s Zoeken naar Italië, als ‘aperitivo-beïnvloeders’.
Vooruitkijkend voorspellen barmannen dat de interesse in lichtere dranken de aperitivo-categorie nog verder zal stimuleren.
“Ik denk dat mensen het genieten van een heerlijke cocktail echt beginnen te omarmen en waarderen zonder het te overdrijven”, zegt Moy. “Onze cultuur is aan het verschuiven.” Ze ziet ook drankjes aan de horizon die verschillende categorieën overspannen, zoals het combineren van thee, koffie of sterke drank zoals cognac met opties met een lager gehalte.
Palmeri’s De koninklijke spritz is een perfect voorbeeld van deze ontluikende trend, het mengen van een ons cognac en 2 scheutjes sinaasappelbitter naast een royale hoeveelheid italicus.
“Ik hou van citrus met citrus in mijn aperitieven”, zegt Palmeri. Hij selecteerde een kleine batch Cognac met uitgesproken sinaasappel- en vanilletonen en ontdekte dat het mengen met Italicus een soort magie werkte, legt hij uit. “De bergamot, kamille en rozenblaadjes hypen de Cognac een beetje meer – het versnelt het”, zegt hij. “Als je Prosecco toevoegt als finishing touch, en de sinaasappelschil toevoegt, en de oliën in de cocktail knijpt, is het zoals, wauw!” Hij beschrijft het laatste drankje als “de smaken van Amalfi ontmoeten Zuid-Frankrijk.”
Bij het ontwikkelen van nieuwe iteraties van aperitivo-cocktails, denkt Palmeri dat het helpt om te onthouden dat Italianen al tientallen jaren aan de spritz en zijn soortgenoten sleutelen.
“Een spritz is slechts één vorm van aperitivo”, zegt Palmeri, en merkt op dat het de bedoeling is om het gehemelte te openen, niet om te voldoen aan een specifieke drankstijl. “Ik denk dat als je 10 Italianen vraagt wat een goede aperitivo is, ze allemaal een ander antwoord zullen hebben!”
creditSource link
